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岩茶制作工艺是什么?与茶叶品质又有什么联系?

  武夷岩茶的制作工艺”

  传统制作工艺

  武夷岩茶的传统手工制法有 十三道工序。

  晒青 → 晾青 → 做青 (包括摇青、做手、静置) → 炒青→ 揉捻 → 复炒 → 复揉→ 毛火→ 扇簸(第8图)→ 摊放→ 拣剔→ 足火 → 燉火等。

  武夷岩茶独特的品质特征与武夷岩茶手工初制和烘焙技术密不可分如果拿好的青叶用传统手工制作,就可大大提升武夷岩茶的品质。所以即使机械化制作以及普及的现在,草民仍觉得传统工艺是不能被舍弃的,需要延续和传承。。

现代制作工艺

  一般制作工序为: 采摘→ 萎凋→ 做青→ 发酵 → 杀青→ 揉捻→ 烘干→ 挑拣→ 毛茶→ 初焙 → 走水焙→ 退火→ 复焙→ 成茶(精茶)

  现在由于纯手工制作相对效率比较低,大部分的岩茶制作都是选择了现代的机械制作,岩茶讲究”隔年陈“,不要盲目从众,跟着大家着急的去买新茶喝,最大问题是大部分品种岩茶毛茶也还没有做出来,所以再抢新也抢不到的,还是茶友们还是先好好喝手里的茶最实在。

制作工艺对茶叶品质的影响

  要知其然,更要知其所以然,所以再来唠叨几下关于工艺与茶叶品质之间的一些联系。

  晒青诱导岩茶 香味 形成的基础工序。

  萎凋:顶部第二叶稍下垂)形成岩茶优良品质的重要工艺,青气减退。各种内源性酶提高,多糖、中性糖、蛋白质含量减少,可溶性糖、香气成分、氨基酸含量提高。

  做青和炒青:岩茶 品质形成与固定 的关键工序,促进了多酚类化合物的酶促氧化、茶多糖的水解,形成“ 绿叶红镶边”的特征。

  这里稍微详细说明一下,其形成的主要动因是——摇青。摇青即是通过外力(手工或者机器)使鲜叶叶缘摇动碰撞,摩擦发热,发生剧烈的发酵反应。叶片边缘细胞被深度破坏后发酵反应愈加强烈,最终呈现了叶片边缘红变萎靡,而叶片中部因发酵较轻,加之吸收了叶柄叶梗的水份,则须仍保持相当的含水量及原有色泽,形成了“三红七绿”汤匙状的岩茶特征。

  做青的过程中,会依顺序产生如下香气:青香-清香-清花香-花香-果香,在哪一个截点喊停,这个截点是否即是香气顶峰状态,全凭做茶师傅的需求以及个人感觉与经验。这样一泡岩茶的香气水平基础就此奠定。

  烘焙:完成与发展 岩韵与色泽 的重要工序,塑造外形形成岩茶特有的色、香、味。

  初制的烘焙可以继续破坏叶内残留的酶活性、蒸发水分,进一步挥发青气、紧缩茶条的作用;精制的烘焙:脱水糖化(熟化)、异构化、氧化和后熟形成岩茶优良品质的重要工艺。